蔬菜、水果和鮮花收獲后仍依靠消耗葉、莖和果實中由碳同化作用形式的糖和淀粉維持生命，呼吸產生熱量，使果蔬的品溫上升；品溫上升更加強了呼吸作用，促進水分蒸發(fā)，微生物繁殖和氧化作用加劇，最后導致食品變色，變質，失去原有的風味和營養(yǎng)價值。 真空預冷機,預冷機,科美斯真空預冷機,果蔬真空預冷機,真空冷卻機

科學證明，食品溫度每升高10℃，果蔬呼吸作用將增加一倍以上。例甜玉米在27℃的常溫下，呼吸熱為1500kcal/kg，而在-1℃的低溫下，呼吸熱僅為230 kcal/kg。豌豆在2℃的低溫下保存3天，維生素含量僅減少3%，而在28℃常溫下保存，3天后的維生素含量將減少54% 。因此，保持果蔬和鮮花的鮮度和營養(yǎng)價值的最關鍵措施就是控制其采后的呼吸作用，盡快將其冷卻到0℃左右的低溫。

真空制冷是迄今最快速的一種制冷方式，它能極其迅速、高效和均勻地除去采后的果蔬和鮮花中的熱量的能力。將17500kg生菜從30℃的環(huán)境溫度降到1℃，采用常規(guī)的吹風冷卻制冷裝置需12～15h，采用保溫庫冷卻需20～24h，而使用真空制冷裝置僅需20～30min。顯然，真空制冷是目前最理想的制冷保鮮技術。

該專利設備是一種可對水果、蔬菜、花卉等植物在采摘后貯藏保鮮的首選加工設備，它可延長水果、蔬菜、花卉等植物的貯存期和保鮮期，減少損失。真空預冷正是實現(xiàn)這種目的一種好方法。我國目前由于受設備條件及成本的限制，果蔬及其它食品加工中很少采用真空預冷工藝，而在歐美日等發(fā)達國家，為獲得高品質的果蔬，已把真空預冷作為果蔬采摘后的第一道工序。與之相比，我國還有一定的差距。隨著生產的發(fā)展，人們生活的不斷提高，對果蔬等食物保鮮品質的要求也會越來越高，真空預冷加工將被提到議事日程。

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二、真空預冷技術原理

在標準大氣壓條件下，水在100℃沸騰，吸收大量相變所需要的熱量成為水蒸氣；而在2337Pa（真空度為98988Pa）下，水在20℃就可以沸騰蒸發(fā)相變；相應在667Pa（真空度為100658Pa）壓力下，水在1℃就可以蒸發(fā)，變成水蒸氣。蔬菜、果品和鮮花含有大量水分，尤其是綠葉菜含水量高達92%以上。水在不同的壓力下有不同的沸點。當收獲后的果蔬和鮮花經(jīng)過挑選、整理，送入真空室后，真空泵和制冷裝置將真空室內壓力迅速降到610.5Pa，此時物品中所含水份在0℃就沸騰了，水從液態(tài)相變或蒸汽要吸收539kcal/kg汽化熱，所需的潛熱絕大部分來自于物品本身釋放的顯熱量，結果導致物品本身極其迅速地降溫冷卻。

真空預冷加工能使蔬菜、果品和鮮花所含水分在真空狀態(tài)下“閃發(fā)”而被快速、均勻地冷卻，使產品的鮮度和質量有明顯的提高。

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三、真空預冷技術特點

真空預冷加工適用于水果、蔬菜、花卉等植物的采摘后，消除田間熱，以便貯運保鮮，還可以對熟肉制品、烘焙食品、水產品等食品進行真空預冷加工。它可以控制制品上致病微生物的生長繁殖，防止有害物質的產生，減少霉菌污染、延長保存期，一般來講，水果、蔬菜、花卉在采摘后如不及時預冷加工，前5小時是其腐爛、變質進而失去商品價值最快的時間段。真空預冷冷卻速率是風冷、水冷、冰冷冷卻速率的8—16倍。

3.1  速度快  真空預冷技術的突出特點是預冷速度快。對絕大部分葉類蔬菜、花卉，即使在預冷前經(jīng)過包裝，一般20-30min就可以使溫度降至4-5℃。對闊葉類蔬菜的真空預冷效果相當明顯，用其它方法卻需要幾個小時。

3.2  效果均勻  由于預冷箱內各點的壓力均衡，水果、蔬菜、花卉體內的水分能同時蒸發(fā)吸收體內蓄存的田間熱量，使得箱內水果、蔬菜、花卉的溫降非常均勻。

3.3  效果好  經(jīng)過真空預冷20-30min的葡萄，然后放入溫度為0℃的冷藏庫，保鮮期可達40天。而經(jīng)過其他預冷技術處理后放入同一冷庫，保鮮期為20天。真空預冷卻干凈衛(wèi)生，真空環(huán)境可以殺菌或抑制細菌繁殖，如將70℃的肉品降溫到10℃，僅需30min，如采用風冷則需400min。如采用真空預冷來冷卻糕點只需4min，而在空氣中冷卻需要24小時。這樣可減少霉菌污染，且質量損失比強制性風冷卻要小。

3.4  能耗低  真空預冷去除的熱量只是水果、蔬菜、花卉所含的田間熱，同時，由于預冷過程時間短，相應設備運轉能耗和費用明顯降低，另外還可以減少由于預冷時間長導致周圍環(huán)境滲透熱量增加的負荷。

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四、科美斯產品的特點：

4.1 現(xiàn)有產品存在的問題

現(xiàn)有設備均屬于庫房型，均屬于大、中庫容量，不利于采摘后迅速真空預冷，需要一定時間的進出庫和抽去庫內空氣過程，真空預冷水果、蔬菜、花卉就不能達到最佳效果，其加工屬間隙式的進、出庫，一次加工時間約30min（未計進出庫時間），這樣就浪費了初期抽真空時間和費用，加大了運行費用。設備一次性投資大，收回投資周期長，設備不能滿足加工場地需要、無機動性、沒有形成一定的冷藏鏈，因此推廣難。

4.2 移動式連續(xù)真空預冷加工設備

根據(jù)現(xiàn)有水果、蔬菜、花卉等植物采摘后的加工不方便，運行成本高，設備投資大，難以解決冷鏈等問題，特設計出可移動式連續(xù)真空預冷加工設備，該專利產品核心技術是將被加工產品裝在物料筐內（可減少產品損耗），進出料機構采用液體靜壓密封裝置可完全達到物料 在連續(xù)進、出的情況下零泄漏的要求。設計簡單可靠，消耗功率小，運行費用低，維修方便，設備價格低，能自動控制真空度（溫度）、濕度和時間等，能達到良好的運行狀態(tài)和最低的運行費用。其特點如下：

4.2.1 該設備可安裝在運載車上用機動車牽引到需要加工產品的場地進行加工，減少了物品裝運費用和損失。真空預冷加工完成后就能直接運到銷售點或冷藏庫，從而減少了上、下車對物品的損失，同時也減少了水分損失，提高了商品品質和商品價值。

4.2.2 該設備的核心部分是物品在密封狀態(tài)下能連續(xù)進、出料，而且完全保持真空狀態(tài)，這樣就能冷卻速度快，而不至于凍傷物品。間隙式真空預冷加工一般在壓力600pa的情況下，加工時間25—30min，該專利設備壓力在600pa的情況下，加工時間 可縮短至10—15min，可節(jié)約時間一倍以上，節(jié)約能源70%以上，因此加工成本就大大降低，并可提高加工質量，減少商品價值損失。

4.2.3 該設備的機動性大，可提高設備的運行加工時間，設備價格低，投資回收期短，可擴大加工品種和范圍。

4.2.4 該設備的技術特征是將被加工物品裝于物品筐內，如：鮮花、生菜、胡蘿卜、草莓等，由密封轉鼓將物品筐送入真空冷卻倉內進行預冷加工，在真空冷卻倉內設置有噴水裝置，可以減少物品的水分損失（由于在真空倉內冷卻每下降5.5℃就損失物品約1%的 水分），各種不同物品可用透氣好的薄膜進行包裝，可減少物品的損傷，提高商品價值。

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真空預冷較其它預冷方法有著很多獨特的優(yōu)點。由于現(xiàn)有設備初期投資高，只能適合于處理量大的產地使用， 同時運行管理技術要求高也是阻礙其推廣應用的主要因素。因此，應根據(jù)各類水果、蔬菜、花卉特點，研究小批量可移動式能連續(xù)作業(yè)要求的真空預冷處理裝置，降低設備投資與加工運行成本，加強真空預冷技術的推廣。而我國水果、蔬菜、花卉冷鏈的管理技術不完善，特別是產地預冷環(huán)節(jié)在我國幾乎是空白。經(jīng)常是水果、蔬 菜、花卉采摘后未經(jīng)預冷處理，直接運輸?shù)脚l(fā)市場，或進入冷庫，降溫效果非常不好，影響了水果、蔬菜、花卉的市場品質，造成了極大的損失，原因主要是：

（1）人們對預冷環(huán)節(jié)的重要性認識不足；

（2）預冷裝置的投資回報率不高；

（3）預冷過程時間長。

我國是一個農業(yè)大國，每年果蔬腐爛率約為25%～50% 以上（水果損耗約為20%～25%），損失達750億元之巨，一般鮮花在采后損耗也約20%左右。2000年蔬菜總產量4.4億噸，占世界總產量66%， 種植面積達1467萬公頃，占世界總種植面積的35%，2000年水果總產量6237萬噸，占全世界產量13%，種植面積達867萬公頃占世界種植面積的 18%，果蔬產值約為2500億元（按1997年計），2000年果蔬出口占世界總量3.9%。國務院在上世紀的《1981－2000年全國食品工業(yè)發(fā)展綱要》中規(guī)定的果蔬損失率要降到5%左右的目標相差很遠。如果果蔬產后損耗率降低到10%左右，相當增加20～30%產量，相當于增加產值100億 ～150億元/年。如增加10%出口，相當于增加產值10億美元/年以上，僅減少果蔬損耗就可為社會帶來近千億元的效益。要提高農民收入就必須解決旺季 爛、淡季斷的問題，就需要先進的工藝和設備，因此推廣真空預冷設備市場大，有很大的發(fā)展空間。